Суп из топинамбура со сморчками

Суп из топинамбура со сморчками — рецепт из книги «Времена года» Гордона Рамзи.
Jerusalem artichoke soup with morels

Некогда считавшийся пресным зимним овощем, топинамбур сейчас вновь на пике популярности, В нью-йоркском ресторане «Daniel» клубни лишь слегка скоблят жесткой щеткой, а кожуру не снимают. Для нашего супа есть смысл поступить так же: это придаст блюду чуть «деревенский» серо-бежевый оттенок. Суп из очищенного топинамбура получится светлее.
Сезон свежих сморчков очень короток, так что надо успеть приготовить из них как можно больше всякого, пока они еще доступны. Мы всегда подготавливаем сморчки по крайней мере за час до готовки, хорошо их промывая — ведь грибы, что заказываем мы, растут на песке, а даже несколько песчинок могут испортить этот суп безупречной консистенции, — и оставляем их просушиться. Когда сезон свежих грибов позади, можно использовать 50 г сушеных сморчков, предварительно замоченных в теплой воде.

На 4 порции, как закуска:
150 г мелких свежих сморчков
400 г свежего топинамбура
Сок одного небольшого лимона
3 ст. л. оливкового масла
2 луковицы шалота, мелко нарезать
100 мл сухого белого вина
1 л прозрачного куриного или овощного бульона
150 мл сливок жирностью 48 %
25 г сливочного масла
Небольшое количество свеженатертого мускатного ореха
Морская соль и свежемолотый черный перец

1. Разрежьте сморчки вдоль пополам, промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить весь песок. Обсушите на бумажном полотенце, затем дайте просохнуть в течение 1 часа.
2. Очистите клубни топинамбура щеткой или снимите с них кожуру с помощи овощечистки. Налейте в миску холодной воды, добавьте лимонного сока. Порежьте каждый корень топинамбура на ломтики и сразу положите в подкисленную воду (тогда они не потемнеют). Оставьте на 5 минут, потом слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.
3. В широкой кастрюле разогрейте 2 ст. л. оливкового масла и пассеруйте шалот в течение 5 минут. Добавьте нарезанный топинамбур и готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте вино и держите на огне, пока оно полностью не выпарится. Влейте бульон. Доведите до кипения, посолите, поперчите и варите на медленном огне 15 минут, пока ломтики топинамбура не станут мягкими.
5. Измельчите в блендере, потом процедите через сито, протирая суп обратной стороной половника. Перелейте обратно в кастрюлю и вмешайте сливки. (На этой стадии приготовления суп можно при желании остудить или даже заморозить, чтобы подать его позже. ) Доведите до кипения и снимите с огня.
6. Нагрейте в сковороде оставшееся оливковое масло вместе со сливочным и обжаривайте сморчки примерно 5 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите, посыпьте небольшим количеством свеженатертого мускатного ореха. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
7. При необходимости подогрейте суп. Половником выложите суп в 4 подогретые глубокие тарелки и посыпьте сверху сморчками. Сразу же подайте. Ничем, кроме сморчков, суп украшать не нужно — они самодостаточны!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Копирование запрещено
Копирование запрещено
К сожалению, этот сайт не позволяет вырезать.
Копирование запрещено
К сожалению, на этом сайте не разрешена вставка.
К сожалению, этот сайт не позволяет проверять элемент.
К сожалению, этот сайт не позволяет просматривать исходный код.