Террин из свиной рульки с пиккалилли

Террин из свиной рульки с пиккалилли — рецепт из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
Ham hock persillade with piccalilli

«Когда я только открыл свой первый ресторан, то не мог себе позволить включать в меню дорогие блюда и использовать мясо высшего сорта. Этот террин — яркий пример того, как из самых скромных составляющих можно получить блюдо совершенно иной категории.»

Террин (на 6 — 8 порции):
2 большие свиные рульки, примерно по 1,2 кг каждая
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. горошин черного перца
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
2 ст. л. мелких каперсов, промыть и обсушить
50 г корнишонов, промыть и мелко порубить
горсть петрушки, мелко порубить
морская соль и свежемолотый черный перец
2 листочка желатина
Положите рульки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут, снимая пену. Выньте мясо и слейте воду.
Снова положите рульки в вымытую кастрюлю, добавьте кориандр, перец горошком, лавровый лист и тимьян. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения. Дайте повариться 2,5-3 часа, пока мясо не станет мягким.
Дайте свинине остыть в отваре, так она останется сочной. Затем выньте ее, процедите жидкость от варки в чистую кастрюлю и кипятите 10-15 минут, пока она не выпарится наполовину.
Проложите форму для террина объемом 1,5 л двойным слоем пленки, оставив концы свисать по краям. Срежьте с рульки кожу, разберите мясо на волокна или нарежьте мелкими кусочками. Переложите в миску, добавьте каперсы, корнишоны и петрушку и тщательно перемешайте, приправив солью и перцем.
Выложите смесь в форму для террина, разровняйте поверхность. Замочите желатин на несколько минут в холодной воде. Отмерьте 250 мл бульона и слегка его приправьте. Отожмите желатин, опустите его в бульон и размешайте. Вылейте бульон в форму, чтобы он покрыл мясо. Проколите террин в нескольких
местах, и при необходимости долейте еще немного бульона. Накройте пленкой и придавите равным по размеру грузом. Поставьте в холодильник на ночь.
Потяните за концы пленки и разверните террин. Нарежьте его толстыми ломтями. Подайте с маринованными овощами.

Пиккалилли (примерно на 1,5 л):
50 г мелкой морской соли
300 г жемчужного лука, очистить
300 г лука шалот, очистить и разрезать пополам
маленький кочан цветной капусты, около 450 г, разобрать на мелкие соцветия
150 г мелкого сахарного песка
500 мл уксуса из сидра
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. п. сухой английской горчицы
1,5 ст. л. молотого имбиря
1,5 ст. л. молотой куркумы
Pастворите в 1 л холодной воды соль и положите в этот рассол репчатый лук, лук шалот и цветную капусту. Если рассол не покрывает овощи, долейте еще немного воды. Накройте тарелкой, чтобы овощи не всплыли на поверхность. Оставьте в прохладном месте на ночь.
На следующий день слейте овощи, промойте и обсушите. На слабом огне растворите в уксусе сахар и кипятите, пока жидкость не выпарится наполовину. Долейте 250 мл воды и снова доведите до кипения. В отдельной посуде смешайте крахмал, горчицу, имбирь и куркуму, добавьте 2-3 ст. л. уваренного уксуса и перемешайте. Смешайте с остальной жидкостью и варите 5 минут.
Добавьте овощи, доведите до кипения и варите на малом огне 3 минуты. Уложите в стерилизованные банки и запечатайте, пока овощи еще теплые. Хранить их можно в прохладном темном месте около 1 месяца, а открыв — держать в холодильнике.

СОВЕТ:
Для этого блюда я беру некопченое мясо, но вы можете сделать, как нравится. Если возьмете копченое, замочите его перед готовкой на ночь в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Копирование запрещено
Копирование запрещено
К сожалению, этот сайт не позволяет вырезать.
Копирование запрещено
К сожалению, на этом сайте не разрешена вставка.
К сожалению, этот сайт не позволяет проверять элемент.
К сожалению, этот сайт не позволяет просматривать исходный код.