Семга в хрустящем тесте — рецепт из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи.
Salmon en croute
В основу этого блюда положен классический рецепт. Толстые куски семги прослаиваются коринкой и пряным маслом, а затем заворачиваются в тесто (ради разнообразия мы решили заменить слоеное тесто песочным). Не забудьте дать готовой рыбе постоять несколько минут, прежде чем
нарезать.
На 4-6 порций:
2 толстых куска филе семги, примерно по 500 г каждый, снять кожу
немного оливкового масла
60 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
мелко натертая цедра 1 лимона
1 ст. л. мелко рубленого засахаренного имбиря
75 г коринки
½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха
½ ч. л. молотой гвоздики
морская соль и свежемолотый черный перец
1 кг песочного теста
мука для посыпания
2 яичных желтка, взбить
несколько веточек тимьяна
Проверьте, не осталось ли в рыбе мелких косточек, и удалите их пинцетом. Застелите противень фольгой.
Приготовьте начинку: смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, имбирем, коринкой и молотыми пряностями. Обсушите рыбное филе бумажным полотенцем, слегка приправьте солью и перцем, намажьте масляной смесью внутреннюю часть одного куска и сложите оба филе
вместе так, чтобы толщина была одинакова с обеих сторон.
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите в центр рыбу и смажьте тесто вокруг нее желтком. Соедините края, обрежьте лишнее и подверните углы внутрь, а затем покройте сверху тестом так, чтобы получился плотный сверток. Переверните его швом вниз и уложите на противень.
Смажьте тесто взбитым яйцом, сделайте 6-8 легких надрезов, чтобы проще было нарезать на порции. Затем ножом нанесите рисунок в виде скрещивающихся линий. Посыпьте морской солью и перцем, положите сверху веточки тимьяна. Поставьте в холодильник на 15 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Запекайте семгу 20-25 минут — в зависимости от толщины филе. Проверить готовность можно при помощи металлической шпажки, проткнув ею рыбу: если шпажка теплая, рыба доведена до средней готовности, если горячая — рыба пропеклась полностью.
Дайте рыбе постоять 5 минут, а затем нарежьте на толстые куски. Подавайте горячей с мятным голландским соусом и гарниром.
COBET
Чтобы тесто осталось хрустящим, рыбу можно завернуть сначала в тонкие блинчики, а затем уже в тесто.
