Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи.
Beef wellingtons

Вы можете украсить Веллингтон фуа-гра, белыми грибами или даже трюфелями, но, на мой взгляд, это изумительное филе должно быть звездой. Хитрость заключается в том, чтобы обернуть грибы и говядину пармской ветчиной. Она задержит сок и не даст тесту размокнуть.

На 4 порции:
2 × 400 г говяжьего филе, зачистить, удалить жилы и пленку
Оливковое масло для жарки
500 г смеси лесных грибов, очистить
1 веточка тимьяна, только листья
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яичных желтка, взбитых с 1 ст. л. воды и щепоткой соли
Морская соль и свежемолотый черный перец

Красный винный соус:
2 ст. л. оливкового масла
200 г говяжьих обрезков (останутся при зачистке филе от пленок и жилок)
4 больших лука-шалота, очищенных и нарезанных
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
немного красного винного уксуса
750 мл бутылка красного вина
750 мл говяжьего бульона

1. Плотно заверните каждый кусок говядины в тройной слой пищевой пленки, чтобы придать ему форму и оставьте на ночь в холодильнике.

2. Снимите пленку и быстро обжарьте филе на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла по 30-60 секунд со всех сторон, пока оно не подрумянится. Выньте из сковороды и дайте остыть.

3. Мелко нарежьте грибы и обжарьте на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла и тимьяном, слегка приправьте. Когда грибы начнут выделять сок, продолжайте готовить на сильном огне около 10 минут, пока вся влага не испарится и получится грибная паста, под названием дюксель (duxelle). Переложите в миску и дайте остыть.

4. Разрежьте тесто пополам, выложите на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый в прямоугольник, достаточно большой, чтобы обернуть одно филе. Охладите в холодильнике.

5. Постелите на рабочую поверхность большой лист пищевой пленки и положите посередине 4 ломтика пармской ветчины, слегка внахлест, чтобы получился квадрат. Разровняйте половину дюкселя по ветчине.

6. Приправьте филе и выложите его поверх ветчины с грибами. Используя пищевую пленку, оберните пармскую ветчину поверх говядины, затем сверните и завяжите концы, чтобы получилось полено. Повторите со вторым филе и положите на 30 минут в холодильник.

7. Смажьте тесто яйцом. Снимите пленку с говядины, затем оберните тесто вокруг каждого филе. Обрежьте лишнее и смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пленку и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

8. Тем временем приготовьте соус из красного вина. Разогрейте масло в большой сковороде, затем обжарьте говяжью обрезь несколько минут, чтобы подрумянить. Добавьте лук-шалот с перцем горошком, лавровым листом и тимьяном и продолжайте готовить около 5 минут, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета.

9. Влейте уксус и дайте ему покипеть несколько минут, пока он почти не выпарится. Влейте вино и варите пока почти не выпарится. Добавьте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и томите на медленном огне 1 час, удаляя пену с поверхности. Процедите жидкость через мелкое сито с муслином. Приправьте и отложите в сторону.

10. Выньте Веллингтон из холодильника. Снимите пленку и смажьте тесто яйцом. Выпекайте при 200°C 15-20 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета. Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой.

11. Разогрейте соус. Подавайте с Веллингтоном, нарезанным ломтиками.

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНУЮ ГОВЯДИНУ?
Единственный верный способ убедиться, что говядина идеально розовая, — это проверить внутреннюю температуру с помощью термометра. Она должна быть 29°C.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Копирование запрещено
Копирование запрещено
К сожалению, этот сайт не позволяет вырезать.
Копирование запрещено
К сожалению, на этом сайте не разрешена вставка.
К сожалению, этот сайт не позволяет проверять элемент.
К сожалению, этот сайт не позволяет просматривать исходный код.