Окорок, глазированный патокой

Окорок, глазированный патокой — рецепт из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи.
Treacle-glazed gammon

Я всегда любил окорок, не только в горячем виде с картофельным пюре и подливкой, но и в холодном виде с салатами и солеными огурцами. В этом рецепте все затмевает сладкая, липкая глазировка, но и жидкость для поширования не менее важна. Именно она позволяет усилить вкус блюда, особенно если заменить почти всю воду парой бутылок портера.

На 8 порций:
1 свиной окорок, некопченый, без костей, весом около 2 кг, замочить на ночь в воде
1 большая луковица, очистить и крупно нарезать
1 большая морковь, очистить и крупно нарезать
1 большой стебель лука-порея, зачистить и крупно нарезать
1 большая палочка корицы
2 лавровых листа
1 ч. л. черного перца горошком
2 бутылки портера (по 500 мл)
бутоны гвоздики

Для глазури:
60 мл патоки
2 столовые ложки дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка вустерширского соуса
60 г сахара демерара

1. Окорок выньте из воды, обсушите и положите в большую кастрюлю. Залейте достаточным количеством холодной воды и медленно доведите до кипения, снимая собирающуюся на поверхности пену шумовкой или большой металлической ложкой. Убавьте огонь и поварите несколько минут, затем аккуратно слейте воду и остатки пены.
2. Добавьте в кастрюлю к окороку лук, морковь, лук-порей, корицу, лавровый лист и перец горошком, влейте портер. Долейте холодной водой, чтобы жидкость полностью покрыла окорок. Доведите до кипения и варите на небольшом огне, неплотно прикрыв крышкой, два с половиной часа. При необходимости снимайте собирающуюся на поверхности пену и доливайте воду.
3. Достаньте окорок из кастрюли, слегка остудите на разделочной доске. Разогрейте духовку до 190°С. Снимите кожу с окорока, но оставьте ровный слой жира толщиной около 5 мм. Острым ножом надсеките жир крест-накрест ромбами на расстоянии 1,5 см, в каждый ромб воткните гвоздику. Переложите окорок на противень для запекания.
4. Смешайте все ингредиенты для глазировки и смажьте окорок половиной получившегося соуса. Запекайте 15 минут, полейте оставшимся соусом и запекайте еще 10-15 минут, время от времени поливая собирающейся в противне жидкостью. Достаньте из духовки, еще раз полейте мясо соком из противня. Дайте постоять, затем нарежьте порционно.

Как хранить окорок:
Отваренный окорок можно хранить в холодильнике до двух дней и еще несколько дней после запекания. Если запекать будете не сразу после варки, остудите мясо в жидкости, чтобы оно впитало еще больше вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Копирование запрещено
Копирование запрещено
К сожалению, этот сайт не позволяет вырезать.
Копирование запрещено
К сожалению, на этом сайте не разрешена вставка.
К сожалению, этот сайт не позволяет проверять элемент.
К сожалению, этот сайт не позволяет просматривать исходный код.